Nấu nướng ngoài trời khi dã ngoại

Kinh Nghiệm Du Lịch

Nấu nướng ngoài trời là cơ hội tốt nhất để chúng ta thực tập và thể hiện tài năng bếp núc của mình. Nếu đi trại tập thể thì đây là một trách nhiệm nặng nhọc,nhưng không kém phần lý thú. Nếu đi dã ngoại theo nhóm hay gia đình thì đây là những lúc sum họp thú vị nhất, vì quây quần bên một bữa ăn ngon giữa cảnh thiên nhiên bao la hùng vĩ, trời nước mênh mông... chúng ta sẽ cảm thấy gần gũi và gắn bó với nhau hơn... Có gì thú vị cho bằng khi vào một buổi chiều tối, giữa cảnh trời mênh mông, cả nhóm hay cả gia đình quây quần bên bếp lửa hồng vừa ăn uống, vừa trò chuyện.


Có thể chỉ là những thực phẩm thông thường và được chế biến đơn giản, nhưng trong hoàn cảnh này các bạn sẽ thấy rất ngon miệng, cho dù đôi khi thịt nướng vẫn còn hơi sống hay bị cháy, hoặc cơm còn nhão hay đã có mùi vì quá lửa. Không cần làm những món cầu kỳ, theo chúng tôi, thường là các món nướng là thích hợp với bữa ăn ngoài trời nhất. Thịt cá (hay các món khác) ướp gia vị xong nên giao cho mỗi người tự lo phần của mình, như vậy vừa vui mà lại đỡ tốn công.

Tiêu chuẩn người làm bếp
Với một tập thể có tổ chức thì những người nhận trách nhiệm làm bếp phải nhớ kỹ hai điều: Tiết kiệm và vệ sinh.

Ngoài ra còn phải hội đủ các tiêu chuẩn sau:
1. Biết thảo thực đơn cho 3 ngày trại
2. Biết đi chợ
3. Biết cách chọn lựa và bảo quản thực phẩm
4. Chế tạo được các kiểu bếp thông thường
5. Biết nhóm lửa và bảo quản củi
6. Biết sử dụng các loại bếp gas
7. Biết cách khử trùng nước
8. Biết nấu cơm và một số món ăn thông thường ở trại
9. Biết cách sắp xếp gọn gàng và vệ sinh khu vực bếp

Thảo thực đơn 
Trước tiên, bạn cần phải nắm rõ:
+ Chúng ta có bao nhiêu tiền?
+ Bao nhiêu người ăn?
+ Ăn trong bao nhiêu ngày?

Sau đó bạn mới dự kiến thực phẩm và số lượng cần phải mua. Nếu cắm trại nhiều ngày và nơi cắm trại ở xa chợ, hai ba ngày mới có thể đi chợ một lần, ngoài thức ăn tươi để ăn trong ngày, chúng ta còn phải có:

- Những thức ăn có thể để lâu mà không cần chế biến: như mì ăn liền, lạp xưởng, tôm khô, trứng, đồ hộp, cá khô, mắm ruốc, các loại mắm, tương, chao, trứng vịt muối, miến...

- Những thức ăn có thể để lâu nhưng phải chế biến: (tôm rim, mắm chưng, mắm ruốc xào thịt, ruốc chà bông...)

Dựa vào đó bạn có thể thảo một thực đơn cho nhóm thật dễ dàng. Nếu tài chính rộng rãi, bạn có thể mua gà vịt mang theo, vừa để được lâu, vừa có thức ăn tươi, ngon, bổ dưỡng.

CHỌN LỰA THỰC PHẨM 
Đây là vấn đề rất quan trọng vì nếu các bạn mua nhầm thực phẩm ươn, hư thối, thì không những ăn vừa dở, lại vừa có thể bị trúng độc, biết cách chọn thực phẩm tươi, sống thì ăn mới ngon, bổ dưỡng và có thể bảo quản được lâu.

Thịt lợn:
- Phải có màu đỏ hồng, thớ thịt săn, còn ươn ướt, da mỏng. Nếu thịt đã ngả sang màu nâu, tím đen hay tái xanh và có mùi thì tuyệt đối đừng mua.
- Nếu thịt có màu đỏ thẫm, nhão, da bụng dày là thịt lợn già hay thịt lợn nái.
- Thịt lợn bệnh có mỡ vàng, thớ thịt nhão, trong thớ thịt có thể có những đốm trắng như hạt gạo hoặc da, gan, thận (bồ dục) có những đốm nhỏ lấm tấm... thì tuyệt đối không mua.
- Thịt có màu tái xanh, màu nâu, bốc mùi... không mua.

Thịt bò: Thớ màu đỏ tươi, khô mịn, gân trắng, dẹp nhỏ, mỡ vàng.

Gà: Chọn gà mái tơ gần đẻ, hậu môn nhỏ, sạch, màu vàng, chân vàng, lườn to. Không nên mua những con hậu môn ướt, bầu diều phồng to, miệng chảy dãi, mồng tím, ít phản ứng khi bị bắt, đó là gà bệnh.

Vịt: Chọn những con vịt đực (đầu to, giọng nhỏ khàn khàn), mỏ to, cổ mềm, ức tròn, da cổ, da bụng dày, lông cánh đầy đủ.

Cá: Muốn mua cá tươi, cần để ý những điểm sau:

+ Tròng mắt: sáng, sạch và đầy, không dập bể
+ Mang: vạch mang ra xem, nếu đỏ hồng là cá tươi, nếu mang trắng bệch là cá ươn.
+ Vảy: sáng lóng lánh, dính chặt khó gỡ
+ Thân cá: săn cứng, không dập đầu, bể bụng, nếu ấn tay thấy lõm thì đừng mua.

Nếu là cá đồng: chọn những con còn sống, vùng vẫy mạnh, vảy bóng, không trầy trụa, lở loét.

Tôm tép: Tôm tép còn tươi thì vỏ sáng bóng, cứng, dai, trơn láng, màu xanh. Nếu ươn thì vỏ hết bóng hay ngả sang màu hồng, đầu bể hay đứt rời, ngoe càng dễ rụng, có mùi hôi.

Cua ghẹ: Lật ngửa cua ra, nhấn vào mép mai ở 2 bên hông hay ấn vào yếm, nếu cứng là cua chắc, mềm là cua óp.

Sò: Lựa con sống còn mở miệng, nhưng khi đụng tới thì khép vào ngay. Sò chết có mùi rất hôi.

Ốc: Cũng giống như sò, ốc sống thì thò đầu ra nhưng khi đụng tới rụt vào ngay. Ốc mập thì mép dày, mày ốc ở sát ngoài, ốc ốm hay chết thì mày thụt sâu vào trong. Ốc chết cũng có mùi rất hôi.

Trứng: Giơ trứng ra ánh sáng (hay ngọn đèn). Nếu khoảng trắng trên đầu trứng có hay rất nhỏ thì là trứng tươi, nếu lớn là trứng đã để lâu. Có thể bỏ trứng vào nước, chìm ngay là tươi, nổi là trứng cũ.

Đồ hộp: Không nên chọn những hộp móp méo nhất là phồng dộp hai đầu, ăn sẽ bị ngộ độc. Các bạn cũng cần lưu ý đến ngày tháng sản xuất và hạn dùng ghi ở vỏ hộp.

Đậu hạt: Hạt đậu đều đặn, bóng láng, chắc, nặng, không có sâu mọt, không bị lẫn lộn đất, cát.

Rau cải: Chọn rau tươi, ròn chắc, cầm nặng tay, không sâu bọ, bầm dập, héo úa. Không nên mua các loại rau cải cắt gọt sẵn.

Hoa quả: Nên chọn hoa quả tươi, chắc, vừa chín tới, đầy nước, không bầm dập, không bị úng thối, sâu bọ.

MỘT SỐ CÁCH BẢO QUẢN THỨC ĂN 

Muốn bảo quản thức ăn tươi sống cho ngày hôm sau, các bạn chỉ cần xào, nấu chín (không đổ nước). Lúc cần, chúng ta sẽ chế biến lại. Nếu để thức ăn dài ngày thì cần có những phương pháp bảo quản đặc biệt như sau:

Thịt sống: 
+ Nhúng 1 khăn sạch vào giấm pha đường cho thấm, dùng khăn gói chặt miếng thịt để vào nơi thoáng mát, có thể giữ được 24 giờ.
+ Nhúng vào nước phèn chua pha loãng (10g phèn với 1 lít nước sôi để nguội), ngâm độ 1 giờ, vớt ra xát muối bọt, treo nơi thoáng mát. Khi dùng, rửa sạch lại. Cách này giữ thịt được 3-4 ngày.
+ Người dân tộc giã sơ thịt với muối hột, rồi treo nơi thoáng mát, có gió cũng giữ được cả tuần lễ.

Thịt chín: 
Cắt thịt sống thành từng miếng như bàn tay rồi đem ram hoặc luộc chín. Xong đem ngâm vào nước mắm, nước tương hay nước muối, cách này giữ thịt lâu được 1 đến 2 tháng.

Thịt khô: 
Thịt nạc xắt mỏng, dùng dao to bản đập dẹp, ướp nước mắm (hay muối), nước đường phèn (hay đường, nước cốt củ riềng, gia vị tùy ý...), xong sấy hay phơi khô để giành. 

Cá tươi: 
+ Phải đập đầu cho cá chết ngay (không để chết từ từ). Mổ bụng cá lấy hết ruột, rửa sạch. Lau khô xong xát muối vào mang và đều khắp trong ngoài mình cá. Lấy 1 chén giấm pha với 1 muỗng đường. Dùng miếng vải nhúng ướt hợp chất này rồi gói cá lại, cách này có thể giữ cá được 3-4 ngày.
+ Làm sạch, lau khô xong ướp cá bằng muối, bọc kín bằng giấy để vào rổ, phủ muối lên cho kín, phương pháp này cũng giữ được 3-4 ngày.

Cá chín: 
Kho cá cho đến khi thấm mặn. Cho thêm vào 1 ít rau câu hay thạch đen. Tiếp tục kho thêm 1 lúc nữa. Trút toàn bộ ra 1 cái thố sạch, để nguội, rải 1 lớp muối lên trên, đậy nắp. Cách này có thể bảo quản được vài tuần.

Bảo quản trứng: 
+ Trứng mua về lau sạch, để khô, quét lên vỏ trứng 1 lớp vaseline hay parafine.
+ Lấy 1 tô muối, 1 tô rưỡi nước, đun sôi để nguội. Lựa trứng tốt ngâm vào dung dịch trên, lấy vỉ tre đè xuống cho trứng ngập trong nước. Phương pháp này có thể giữ trứng lâu đến cả năm.

Giữ cho cua sống lâu: 
+ Lựa cua chắc, còn sống, khỏe. Sắp cua vào 1 nồi đất, bên trên phủ lớp lục bình. Mỗi ngày rãi vài lần nước muối pha hơi mặn để giữ ẩm. Cách này có thể giữ cua sống được 1 tuần.

Giữ cho rau cải, xà lách lâu héo: 
Giữ sao cho rau không bị ướt, dùng giấy bọc kín lại, treo lên cao, trút đầu lá xuống. Thỉnh thoảng vẩy nước vào giấy.

Bảo quản bông cải: 
+ Bọc kín bông cải bằng chính lá của nó, bên ngoài bọc kín bằng giấy (giấy màu xanh càng tốt). Phương pháp này giữ được vài ngày.
+ Cắt hết lá và cuống (cắt gần sát bông). Bọc giấy lại, treo lên cao, đầu chúc xuống.

Bảo quản hoa quả: 
Không mua hoa quả quá chín. Để nơi thoáng mát, xa lửa và các nguồn nhiệt, không sắp chồng chất lên nhau, không sờ mó hay thay đổi vị trí.

Bảo quản cam, chanh tươi: 
Lấy cát (hoặc tro), rây mịn, đem phơi khô, đổ lót xuống dưới đáy xô (hoặc thùng) một lớp độ 4cm. Chọn những quả cam (hoặc chanh) mới hái, lành lặn. Bọc giấy từng quả một, sắp vào xô, cuống nằm dưới, cứ một lớp cam (hoặc chanh) thì rải 1 lớp cát (hoặc tro) cho đến khi hết trái cây. Trên cùng đổ 1 lớp cát dày khoảng 4cm (một ngón tay). Phương pháp này có thể bảo quản được cam (chanh) rất lâu. 
Nếu muốn để dành 1 miếng chanh đã dùng dở thì úp mặt chanh xuống 1 cái đĩa có sẵn 1 ít dấm chua.

Bảo quản khoai tây, khoai lang: 
Lựa khoai tốt, còn nguyên củ, không trầy xước, không bị sâu, không mọc mầm... cho vào 1 cái thúng, treo vào chỗ thoáng mát nhưng không ẩm.

Để dành bánh mì 1-2 ngày mà không bị cứng: 
Muốn để dành bánh mì 1-2 ngày mà vẫn còn mềm, bạn cho bánh mì vào túi nilon gói thật chặt, bên trong đặt 1 cục đường rồi để vào chỗ mát.

(Theo cuốn "Du hành & dã ngoại" của Phạm Văn Nhân)